潮汕牛肉火鍋的歷史，據(jù)說可追溯到南宋時期，只是不如川渝火鍋、北京火鍋風靡全國。不過近幾年，潮汕牛肉火鍋也在國內躥紅起來。
杏花吳記牛肉火鍋，是廣東汕頭新近崛起的餐飲品牌。自從店主吳宗林2021年在中央電視臺解說潮汕牛肉火鍋，這家火鍋店更是遠近聞名。
無論午間夜間，杏花吳記牛肉火鍋店每天都顧客盈門。在包廂，我和吳宗林一邊品嘗鮮嫩的牛肉，一邊聊著潮汕牛肉火鍋和他的火鍋店。
不負犧牲
吳宗林并非是潮汕人，但他的老家福建詔安，緊鄰潮汕?！拔襾砩穷^將近30年，早已把自己當作了潮汕人。”42歲的吳宗林對我說。
在閩南，買進瘦弱牛喂養(yǎng)、待膘肥后賣出的人，被稱作“牛販子”，吳宗林的爺爺就是當?shù)匦∮忻麣獾摹芭Ｘ溩印薄亲诹謴男【透跔敔斏磉?，聽他和“牛販子”們聊牛，陪他到牛市相牛，幫他上山放牛、添料喂?！?/p>
爺爺?shù)难詡魃斫?、平日的耳濡目染，吳宗林初諳相牛經(jīng)：牛角長短、牛蹄大小、牛牙多少，能得知牛的年齡；牛胸寬窄、牛背厚薄，能知曉牛的健壯；牛屁股形狀和彈性，能判斷牛肉肥瘦；甚至能目測估算牛的體重。
吳宗林告訴我，自從與牛結緣，有兩件事讓他至今難忘。
當年，家里可賣錢的黃豆，爺爺連給孫子解饞也有些吝嗇，卻舍得將黃豆炒熟碾粉，拌著青草薯藤喂牛催膘。爺爺說，“牛比豆更值錢?！?/p>
20多年前，當了多年放牛娃，又磨牛刀、剝牛皮好幾年的屠宰場學徒吳宗林，終于等到了親自執(zhí)刀宰牛的機會。當他從牛欄里牽出一頭母牛，這頭牛似乎明白即將面臨什么，竟然朝他前腿跪地，牛眼里淌出了淚珠。
惻隱之心，終于讓吳宗林放下了屠刀。盡管挨了師傅一記耳光，那頭母牛也未擺脫厄運，但他仍然把牛刀交還給師傅，辭工離開屠宰場。
黃豆喂牛，母牛跪泣，讓吳宗林認識了人性、情感和欲望。他告訴我，在牛肉火鍋圈里摸爬滾打多年后，自己終于悟出了它們的平衡點。
吳宗林說：“這個平衡點，就是尊重。牛吃的是草，付出的卻是奶和血。對牛的最大尊重，就是把牛肉做得好吃，不負它的奉獻與犧牲?！?/p>
千錘百煉
1996年，吳宗林輟學來到汕頭打工。那年，他才13歲。
由于不到招工年齡，爺爺?shù)囊晃弧芭Ｘ溩印迸笥?，將吳宗林介紹給汕頭的一位屠宰場老板。屠宰場老板看他小小年紀，于是安排他放牛。
每天要放幾十頭牛，割牛草、睡牛棚、聞牛屎。“日斜草遠牛行遲，牛勞牛饑唯我知；牛上唱歌牛下坐，夜歸還向牛邊臥。”聽著吳宗林講述放牛經(jīng)歷，我感覺明代高啟的《牧牛詞》恰如其境，末了那句“長年牧牛百不憂，但恐輸租賣我?！?，若改為“但恐美食宰我牛”，則更貼合他的惻隱之心。
因母牛跪泣辭工的吳宗林，來到一家牛肉丸店，學打牛肉丸。牛肉丸店的工資僅是屠宰場的零頭，他卻毫不在意，“我只是想學到手藝?！?/p>
手持兩根重約3斤的方形鐵棒，左右開弓，將切碎的牛肉反復捶打至膠質肉泥。一天下來，累得抬不起胳膊，吳宗林卻整整捶打了5年。
選肉、切塊、捶打、調味、擠丸，吳宗林不僅熟練掌握了潮汕手打牛肉丸的制作工藝，并通過選肉、切塊，熟悉了不同部位的牛肉特征，匙柄和匙仁、三花趾和五花趾、吊龍伴和吊龍、肥胼和胸口朥，他都一眼可識。
學到了手打牛肉丸的手藝，吳宗林跳槽到一家潮汕牛肉火鍋店，學習潮汕牛肉火鍋制作技藝。他的要求更簡單：不要工資，包吃住就行。
由于熟悉牛肉部位，吳宗林解牛游刃有余。不過，潮汕牛肉火鍋的關鍵技藝在于新鮮牛肉的切片，不同部位的牛肉，要切出厚度不超過2毫米的薄肉片，而且保證紋理清晰、均勻不碎，需要不同的刀法和嫻熟的刀功。
為了掌握刀法、積攢刀功，吳宗林再次付出了整整5年。
自立門戶
閩南人打小就會唱“愛拼才會贏”，潮汕人天生就想著當老板。閩南來的潮汕人吳宗林，寧肯不要工錢，為的就是學好手藝，自己當老板。
千錘百煉10年的吳宗林，又在一家潮汕牛肉火鍋店做了2年牛肉丸的技術指導和火鍋掌勺，自信手藝達到了出師標準，才決定自立門戶。
2010年元旦，吳宗林用他幾年下來積蓄的4800元錢，在二手市場買了一臺冰箱和2只高壓鍋、3個不銹鋼大盤，又按揭了一套打漿機和絞肉機，在汕頭杏花西路一間不足30平方米的小鋪面里，賣起了手打牛肉丸。
吳宗林的手打牛肉丸選料精、口感好，價錢公道，小店生意差強人意。盡管時遇風雨，但他不僅能化險為夷，生意也由零售擴大到批發(fā)。
“我能化險為夷，靠的是朋友助力?！眳亲诹指嬖V我，他的朋友，既有他初來汕頭的屠宰場老板，也有屠宰場的客戶，“他們都做牛生意、都是潮汕人。在潮汕這口‘大火鍋’中，我品出了‘君子淡以親’的潮汕味?！?/p>
2016年，一度淪為煤場的杏花公園復綠新生，吳宗林敏銳地瞅準商機，于是在公園對面租下鋪面，杏花吳記牛肉火鍋店正式開張迎客。
盡管開張時，小店僅有70多平方米、7張餐桌和2名員工，但靠著現(xiàn)宰現(xiàn)切、原汁原味的特點和部位分食的創(chuàng)意，“杏花吳記”的招牌迅速在汕頭數(shù)千家牛肉火鍋店中脫穎而出，當?shù)厝擞锌诮员?，外地客慕名而來?/p>
短短3年時間，杏花吳記牛肉火鍋店就擴展到300多平方米的店堂、42桌就餐，2020年又拓展到1200平方米、112桌；到了2023年，店堂再次拓展到2580平方米、168張桌、可供千人同時就餐，成為名副期實的“火鍋城”，員工從早期2人增加到200多人；堂食火鍋店也發(fā)展為牛肉加工和速凍、即食牛肉制品，技、工、貿一體的食品新興企業(yè)。
（楊應森）
