“甜”是一種味覺，和“苦”相對?！疤穷悺弊鳛榧ぐl(fā)“甜味”的物質(zhì)，是人類食物中比例最大的營養(yǎng)物，為人體活動提供主要能量。古代的人們?yōu)榱双@得糖費盡了心思；近代的人們?yōu)榱苏加刑歉巧涎萘艘荒荒槐瘎?。到了現(xiàn)代社會，一方面，糖已經(jīng)成為我們?nèi)粘Ｉ钪兴究找姂T的必需品；另一方面，隨著人們越來越注重飲食健康，糖又被列入了黑名單，許多食品特意標(biāo)明“無糖”。那么，在歷史長河中，糖是如何流傳、制作與交易，并一步步從稀罕奢侈品變成日常必需品的呢？
糖的流傳
早在原始社會時期，人類便通過自然界中的水果與蜂蜜嘗到令人愉悅的甜味。尤其是蜂蜜，在人類的智慧和技術(shù)還無法從植物原料中提取出糖的年代，它成為甜味的主要來源。隨著對蜂蜜的需求越來越大，人們開始人工養(yǎng)殖蜜蜂。在古埃及和古印度等國度，人們不僅將蜂蜜作為食物的甜味劑，還將它作為祭神的貢品和治療疾病的藥方。此外，植物種子在發(fā)芽過程中，一般會產(chǎn)生糖化的酵素，從而把淀粉水解成麥芽糖。一般認(rèn)為，呈黏稠狀的麥芽糖是世界上最早制造出來的糖。
與蜂蜜和麥芽糖相比，來自甘蔗的糖則是較晚出現(xiàn)的甜味劑。但蔗糖一經(jīng)正式生產(chǎn)，便成為甜味之王。甘蔗適宜生長在熱帶和亞熱帶，其原產(chǎn)地已很難確定。有學(xué)者認(rèn)為，甘蔗最早在遠(yuǎn)古時期的新幾內(nèi)亞開始人工種植，此后傳入菲律賓和印度。剛開始的時候，人們僅僅是直接咀嚼吮吸甘蔗的汁液或者榨取甘蔗后再飲用。后來人們將蔗汁煮沸、冷卻后，制成糖球，實現(xiàn)了糖從液體狀態(tài)向固體狀態(tài)的轉(zhuǎn)變。
佛教典籍《律藏》記載了古代印度的甘蔗種植以及蔗糖的制造和使用情況，被認(rèn)為是現(xiàn)今可以確定的制成固體糖的最早文獻(xiàn)。據(jù)說亞歷山大大帝的一位將領(lǐng)在進(jìn)入印度時，發(fā)現(xiàn)了一種“不需要蜜蜂就能直接帶來蜂蜜”的“蘆葦”。從那時起，可能有極少量的蔗糖被帶到歐洲。蔗糖從印度傳入阿拉伯半島后，隨著阿拉伯人的向外擴張，以及伊斯蘭教的傳播，甘蔗的種植和蔗糖的食用開始在地中海區(qū)域流傳開來。隨著十字軍東征，歐洲人一方面從伊斯蘭世界引進(jìn)蔗糖成品，另一方面也學(xué)會了甘蔗種植和蔗糖提煉技術(shù)。但受到降水和溫度的影響，甘蔗種植和制糖技術(shù)在傳播過程中進(jìn)行得相當(dāng)緩慢。受產(chǎn)量和運輸?shù)南拗疲诤荛L一段時間，蔗糖對于歐洲人來說，是象征財富與權(quán)勢、極為稀罕的奢侈品，僅在極少數(shù)權(quán)貴階層和上流社會中流傳，普通百姓是很難接觸和享受到的。
中國制糖技術(shù)
中國是世界上制糖最早的國家之一。根據(jù)《詩經(jīng)》記載，遠(yuǎn)在西周時期，人們已經(jīng)開始懂得利用谷物來制作麥芽糖（飴糖），從而獲得甜味劑。從西周開始，歷代王朝的史書中都有制作飴糖的記載。其中，《齊民要術(shù)》一書記述最為詳細(xì)。書中所敘述的制作飴糖的方法、步驟等，甚至與現(xiàn)今制作技術(shù)基本相同。
根據(jù)《楚辭》記載，戰(zhàn)國時代，我國南方已經(jīng)開始種植甘蔗（當(dāng)時寫作“柘”），并從中取得蔗漿。到了漢朝，今廣東、廣西一帶的人們開始嘗試通過暴曬、煎煮等比較原始的方式，對蔗漿做粗加工，制成濃度較高、便于儲存食用的蔗糖。南北朝時期，種植甘蔗日益興盛，種植區(qū)域更加廣闊，技術(shù)也有所提高，已經(jīng)可以將蔗糖制成晶體，但仍十分粗糙，含有許多雜質(zhì)。
隋唐時期，中國與印度之間的文化、科技交流十分頻繁。其中，印度制糖法的傳入對中國制糖技術(shù)的發(fā)展起了重要的作用。唐太宗有感于印度蔗糖（石蜜）易于保存，取食方便，于是派使臣王玄策前往印度摩揭陀國學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。印度先進(jìn)的制糖技術(shù)被王玄策帶回長安后，朝廷開始在印度制糖法的基礎(chǔ)上試制蔗糖，并成功制出顏色和品質(zhì)均有所提高的蔗糖。唐高宗時期，王玄策奉命從印度請來10位制糖專家，制出了顏色較淺亮的精沙粒糖，使中國的制糖技術(shù)得到進(jìn)一步改進(jìn)與完善。
宋元時期，中國制糖技術(shù)不斷提高，品質(zhì)也不斷改進(jìn)，制造出一種異常細(xì)膩凈白、常被用作詩詞素材的糖霜。宋代王灼所著的《糖霜譜》作為我國最早的制糖專著，在理論上對制糖進(jìn)行了比較全面的技術(shù)總結(jié)。這一時期，大量的閩、粵移民來到臺灣，同時帶去了甘蔗種植與蔗糖制造技術(shù)。由于臺灣氣候適宜種植甘蔗，因此制糖業(yè)迅速發(fā)展，并成為我國主要制糖基地之一。
明清時期，人們在以往制糖技術(shù)的基礎(chǔ)上，形成了一套切實可行的制糖技術(shù)和經(jīng)驗，生產(chǎn)出潔白如雪、顆粒晶瑩的精制蔗糖。在宋應(yīng)星所著的《天工開物》一書中，對這一在當(dāng)時世界蔗糖生產(chǎn)領(lǐng)域占據(jù)了領(lǐng)先地位的制糖法有詳細(xì)論述。這一時期，隨著中國蔗糖的商品化和世界蔗糖貿(mào)易的發(fā)展，中國的蔗糖產(chǎn)量隨之增加，并和茶葉、絲綢等物資一同參與全球性的國際貿(mào)易。
近代蔗糖貿(mào)易
隨著“大航海時代”的到來，各大洲之間的生物物種交換與商品交易空前高漲，甘蔗種植與制糖技術(shù)也被歐洲殖民者傳播到了美洲。由于種植甘蔗對氣候條件和勞動力有著苛刻的要求，因而在很長一段時間里延緩了它作為一種商業(yè)貿(mào)易作物的發(fā)展。隨著殖民者將大量非洲勞動力販運至種植條件十分良好的中南美洲地區(qū)，甘蔗種植規(guī)模不斷擴大，制糖業(yè)蓬勃發(fā)展，甘蔗產(chǎn)量也與日俱增。與此同時，蔗糖開始成為風(fēng)靡世界的商品，其價格也降到平民可以消費的程度，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畋匦杵贰?/p>
蔗糖貿(mào)易帶動蔗糖走向大眾消費市場，不僅給大多數(shù)人帶來了甜味的巨大歡樂，而且對世界貿(mào)易的發(fā)展與世界歷史的進(jìn)程都產(chǎn)生了一定的影響，并且這種影響既有光明的一面，也有陰暗的一面。可以說，在蔗糖的甘甜背后，凝聚著許多人的汗水與血淚。
貿(mào)易是國家和地區(qū)之間發(fā)生關(guān)系最重要的紐帶之一。近代由歐洲所主導(dǎo)的三角貿(mào)易，第一次將歐洲、非洲和美洲真正地聯(lián)系在一起。而蔗糖貿(mào)易，則是三角貿(mào)易中最為重要的貿(mào)易之一。在三角貿(mào)易中，歐洲的工業(yè)制品被運往非洲，非洲的奴隸被販運到美洲，美洲的蔗糖等熱帶商品則銷往歐洲。在這一過程中，一方面，歐洲通過殖民運動，使美洲的社會風(fēng)貌、生態(tài)環(huán)境、人口結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟方式等都發(fā)生了巨大的變化；另一方面，經(jīng)營蔗糖的歐洲商人們迅速積累了原始資本，為以棉紡織為基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)革命奠定了基礎(chǔ)。
蔗糖貿(mào)易為歐洲積累大量財富的同時，也極大地刺激了奴隸貿(mào)易，給非洲造成了深重而持久的災(zāi)難。種植甘蔗需要龐大的勞動力。歐洲許多殖民國家，尤其是英國，為了生產(chǎn)蔗糖，把數(shù)以千萬的非洲黑人當(dāng)作商品來對待，將他們販運到大西洋彼岸，驅(qū)入甘蔗種植園，強制其進(jìn)行極度慘無人道的勞作。奴隸貿(mào)易帶走了大量的非洲人口，尤其是正值盛年的青年。據(jù)統(tǒng)計，從16世紀(jì)到19世紀(jì)，被販運至美洲的黑人奴隸，至少有1000萬人以上。這也是非洲很多地區(qū)直到現(xiàn)在仍然落后的重要原因之一。
奴隸貿(mào)易時代已經(jīng)遠(yuǎn)去，但擁有天使和魔鬼雙重面孔的糖的故事還沒有結(jié)束。如何平衡甜味與健康，恐怕在將來的很長一段時間都將是擺在人類面前的一個共同話題和基本難題。
（本文發(fā)表于《學(xué)習(xí)時報》2022年5月13日第8版）
